食|【中国特集】情熱大陸中国へ

美食パラダイスで本場の中華を味わう

食に歴史あり。中国料理には、食にかける中国人の深いこだわりの歴史があります。およそ2,200年前の戦国時代末期、秦の宰相呂不韋が全国の食材を調査させ『呂氏春秋』に記録。以降、歴代の為政者は皆、食に大きな関心を寄せてきました。広い国土と長い歴史を舞台に、さまざまな民族が交流し、多彩な中国料理が発展してきたのです。

中国四大料理

【北京料理】代表的な料理は北京ダック

淡白な味付けの山東料理がベース。北京は元・明・清の都として栄えたので、王朝が変わるたびに持ち込まれた各地の食材からバラエティに富んだ料理が生み出されました。宮廷料理の流れを汲み、歯ざわりの良さや柔らかさ、鮮度と香りに重点を置いています。主食が麦や雑穀だったので、小麦を原料とする餃子や包子、麺類が発達しました。代表的な料理、北京ダックはぜひ本場で味わっていただきたいものです。

【上海料理】この地域は、豊富な魚介類・おいしいお米の産地

上海料理は蘇州、杭州、揚州など長江下流域の料理の集大成。この地域は海に近く湖沼が多いので、魚介類が豊富に獲れ、中国有数の美味しい米と紹興酒の産地でもあります。早くから国際都市として栄えたので、地元の味に中国各地の味、洋風の味などが見事に融合。濃いめの味付けながら洗練された料理を味わえます。

【広東料理】日本人好みの淡白な味付け。

「食は広州にあり」という言葉通り、世界各地へ渡った広東人の華僑が世界中に広めました。国外にある中華料理店のほとんどが広東料理か、これをベースにしたものです。食材の鮮度を生かした淡白な味付けは日本人好みで、海産物を中心にフカヒレ、ツバメの巣など食材はバラエティ豊か。料理の種類もとても多く、飲茶は元々は広東人が商談などの時、お茶を飲みながら点心をつまむという一つの習慣でした。

【四川料理】唐辛子がたっぷり入った「麻辣」の味

1年中霧が立ち込める四川盆地の気候風土を背景に生まれたのが、独特の「麻辣」の味。麻は痺れるような山椒の味、辣は唐辛子の辛い味のことで、さらに油を大量に使った脂っこい味付けです。食材には豚肉をはじめ牛肉、鶏、川魚や野菜を多用し、小吃菜(前菜一品料理)が多いのも特徴。唐辛子をたっぷり入れるので料理の色は赤みがかかっています。

中国茶

緑茶

中国茶の中で最も生産量が多いのが緑茶。日本茶と同じように無発酵茶のお茶です。茶葉の収穫後すぐに釜で煎って発酵を防ぎます。龍井(ロンジン)茶が特に有名です。

青茶

無発酵の緑茶と完全発酵の紅茶の中間にくらいの発酵度の半発酵茶。発酵度は軽いので、飲みやすく日本人にいちばん馴染みがある烏龍茶は青茶の1つ、鉄観音茶も同じ仲間です。

白茶

手間をかける手法のため生産量が少なく貴重。皇帝たちに愛飲されたお茶として有名です。発酵度は軽く、体内の熱を排出する働きがあるとされています。

黄茶

唐の時代から飲まれてきた、白茶よりさらに歴史が長いお茶。非常に入手が困難と言われています。代表的なお茶は君山銀針、霍山黄芽、蒙頂黄芽などがあります。弱発酵茶。

紅茶

紅茶のルーツは実は中国。中国紅茶の代表、祁門紅茶はエリザベス女王が誕生日に飲む紅茶として有名です。また、キーマン紅茶は、ダージリン(インド産)、ウバ(スリランカ産)と並び、世界三大紅茶の1つです。

黒茶

人工的に菌を繁殖させて醗酵させるお茶。特に有名なプーアル茶は、
中国で「削胃」と呼ばれるほどの強烈な消化促進作用があり、空腹時に飲むのは厳禁とされています。

中国酒

黄酒

米・麦・トウモロコシなどの穀物から作るお酒。代表的な紹興酒のほか、
福建老酒、陳年封缸酒などが有名です。

白酒

コウリャン・とうもろこし・キビ・米・麦など多彩な原料からつくられる蒸留酒。
アルコール度数は30〜60度で、茅台酒、汾酒、老窖酒などがあります。

ビール

青島ビール(山東省)、燕京ビール(北京)などが
代表的。最近では日本のビールも人気があります。

果酒

りんごやぶどうなど果実を原料として造る醸造酒と、白酒をベースに果汁を配合してつくるお酒の総称。味わいが濃厚で甘口なのが特徴です。

薬酒

不老長寿を願い、白酒、黄酒、果酒に漢方の薬材を漬け込んだのが起源。代表的なものに五加皮酒、人参酒、甲魚(すっぽん)酒、三蛇(ハブ・マムシ・コブラ)酒などがあります。

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